こんにちは！！
安納芋の種さんです。
南国種子島も夏らしくなり、日差しが強くなってまいりました。
最近は南国より都心の方が気温が高いようで心配なところです。
本年は梅雨の期間が極端に短く、雨量の少なさも心配されるところではありますが、
安納芋は雨量が少ない方が糖度があがりやすく、
『さつまいも基腐病』の影響も広がりにくいと言われています。
※元腐病は、排水の悪い場所から被害が爆発的に広がっていく傾向があるからです。
さて、本日はさつまいもの熟成方法についてお話させて頂きます☆
まず、種さんで栽培している安納芋の育成方法をおおまかにお話させてください。
種さんでは、ウイルスフリー苗(バイオ苗)といわれる病気に侵されていない苗を無菌室にて培養し、
厳選された無病株を畑に植え付けております。
この苗は『安納芋ブランド推進本部』の会員のみ供給される貴重な苗です。
この苗を植え付けることにより、良い品質の安納芋を収穫することが可能になってくるのです！！
この苗を12月～2月のうちにハウスや育苗ほ場に植え付けます。
3月～7月にかけて何度も何度も採苗作業を行い、畑に植えていくのです。
私たちも、今年度は7月初旬にこの植え付け作業が全て完了し、
ほっと胸をなでおろしたところでした♪
そして7月～8月にかけて、雑草と害虫との戦いが始まるのです(´;ω;｀)
8月下旬いよいよ安納芋の掘り取り作業が始まります。
マルチを張った畑では、植え付けから120日が目安で掘り取りをおこないます。
マルチを張っていない畑は140日が目安です。
ただひたすらお芋を傷つけないように、一つ一つ丁寧に収穫していくのです。
11月いよいよ皆様への発送が開始となります。
収穫から11月の発送の間、種さんでは専用貯蔵庫で安納芋の熟成作業を行います。
さつまいもは病原菌以外に、傷や打撲・低温・極度の乾燥が腐敗や品質低下の原因となります。
貯蔵しても甘くならない等の糖度不良も上記のことが原因でおこると言われています。
安納芋は、1ヵ月程度貯蔵することで安定して甘く美味しい芋となります。
☆貯蔵中の管理☆
①収穫後の温度管理
・芋は、貯蔵中も呼吸しており呼吸熱を発生しております。
なので貯蔵庫の中は以外と暑いんです・・
・呼吸は収穫後2週間程度がもっとも盛んで徐々に減少していく。
・収穫直後は呼吸熱で温度が上がるので十分な換気を行う。
24時間の換気を行っています。
②適温適湿に保つ
・13～15℃が適温・80～90％が適湿。
・10℃以下の低温で腐敗する。
暖かい畑の土の中で育つ作物なので寒さにはとても弱いのです・・
・15℃以上が続くと萌芽する。
暖かすぎるとお芋から芽が出てしまいます。
・貯蔵庫内が乾燥気味の時は壁や床に散水を行う。
安納いもは、乾燥と水分が苦手なのです(/_;)
③病害の発生に注意する
・貯蔵は速やかに病害芋を適切処理する。
傷などから腐敗したお芋はすぐに取り出します。リンゴと同じで他のお芋にもうつってしまうのです。
☆キュアリング処理☆
キュアリングとは、傷のついたところにコルク層(傷を治す組織/かさぶたのようなもの)
をつくり、貯蔵中の腐敗を少なくする処置のことをいいます！
人間と同じように治癒するなんて驚きですよね！！
種子島の気温と湿度が高い8月～9月に収穫したお芋は、常温下でも
このキュアリング処理が可能になります☆
このキュアリングがされることによって、
貯蔵期間が長くなる＝じっくり完熟して甘くなる！！
☆貯蔵して甘くなる安納いも☆
安納芋は収穫してすぐより、しばらく貯蔵することで甘さが増します。
そのため、収穫したお芋を30～50日程、貯蔵庫にて貯蔵を行います。
一定期間貯蔵し、じっくり完熟したお芋は安納芋ブランド推進本部
の糖度検査(ブリックス検査)へ提出します。
この糖度検査で合格した畑のお芋をお客様へお届けしているのです。
検査の結果は数日中に結果がでます。(下の写真が実物です。)
※もし、この審査で合格しなかった場合は、もう一度貯蔵をし、追熟させます。
合格を頂けるまでその畑のお芋は出荷が出来ない仕組みとなっているのです☆
※畑の土質・水分量によって貯蔵期間にバラつきが出てくるので追熟をし調整をするのです。
☆安納芋ブランド推進本部とは☆
上記でお話しした安納芋ブランド推進本部とは・・
消費者の皆様に安心・安全・美味しい安納いもをお届けする為に、種子島の3市町と
鹿児島県、JA種子屋久により設立されました。
安納いもの栽培向上や、品質基準の向上・統一を行い管理や出荷を行う機関です。
安納いもといえばねっとり甘くて美味しい！！と言われ続けているのは、
こうした取り組みが行われているからなのです。
☆萌芽の抑制☆
収穫後も呼吸をし生きている安納芋♬
どうしても『萌芽』と呼ばれるお芋の芽が出てきてしまいます。
ジャガイモと違って芽に毒は無いといわれています。
しかし、この萌芽をそのままにしておくと、糖度の低下につながってしまうのです！！
貯蔵庫で一定期間貯蔵を行うことで萌芽の抑制と糖度の上昇・長期保存が可能となります。
皆さんもお芋をご自宅で保管される場合は、萌芽は指の腹でこすり取って下さいね☆
☆味の変化☆
収穫したお芋は熟成を続けています。
『ねっとり甘～い』食感を楽しみたい場合は、お芋が到着してから
2～4週間ほど ご自宅で追熟をさせて下さい！
※追熟の際の注意点※
・保存適温は13℃から5℃です。冷蔵庫には入れないでください！
すぐに腐れて食べられなくなってしまいます！！
・最高温度が20℃を上回る時期は風通しの良い暗室で保管してください。
(温度変化の少ないところでの保存をお願いします)
・最低気温が10度を下回るほど寒くなったら傷みが早くなります。
安納いもを一つ一つ新聞紙に包んで段ボールに入れるか、または毛布などで包んでおくと良いです。
『ホクホク甘～い』食感を楽しみたい場合は、到着後すぐに召し上がって下さい！
サラダや蒸し芋などでの調理がオススメです！
ホクホクからねっとりまでの味の変化を是非楽しんでみて下さいね★
この記事をまとめると↓
・貯蔵庫が熟成のカギ！！
・甘い芋だけをお届け！
・安納いもブランド推進本部って！？
・貯蔵で甘くなる！
・熟成・追熟を楽しもう！